La cucina di Gualtiero Marchesi: dagli esordi alle tre stelle Michelin

gualtieroGualtiero Marchesi è una vera e propria leggenda nella ristorazione. La sua storia, le sue vicessitudini personali, le sue scoperte: tutto ciò è racchiuso nei suoi bellissimi piatti. Una bellezza gustosa che, però, ti lascia perplessa nel doverla distruggere (per assaporarla, si intende).

La sua carriera inizia inevitabilmente nella cucina dell’albergo ristorante Al Mercato, in via Bezzecca, a Milano, di proprietà dei suoi genitori. La sua passione, e l’amore per questa arte, lo portano ad emigrare con la sua famiglia in Francia.

Qui, si ritrova a lavorare a bottega dai fratelli Troisgros, al ristorante Ledoyen a Parigi e al Chapeau Rouge di Digione: un periodo che gli ha permesso di aprire completamente gli occhi, e la mente, verso le novità che di lì a poco daranno sostanza e forma alla Nouvelle Cuisine.

Dopo due anni torna in Italia, e nel 1977 apre il suo primo ristorante milanese, conquistando anche la prima stella Michelin. A cui segue una seconda, l’anno successivo. A due anni dall’apertura, viene inserito tra i 15 ristoranti preferiti dai gastronomi gastronomi Gault e Millau, e nel 1985 riceve anche la terza stella Michelin. E’ il primo ristorante in Italia ad ottenerla.

Ma Gualtiero Marchesi è anche il primo chef a restituirle: siamo nel 2008, e il “Maestro” è ormai convinto che quelle stelle facciano parte di un gioco al rialzo, dove si sale e si scende per tenere alto le fortune dei critici.

All’alba dei suoi primi 80 anni, Gualtiero Marchesi ha ancora un sogno: “vorrei che sempre più giovani, giovani con interessi anche opposti alla cucina, venissero a cena da me non per dire che hanno mangiato da Marchesi, ma che hanno imparato qualcosa intorno al cibo e all’arte di imbandirlo…Se ti apostrofano, chiamandoti maestro, non c’è da gongolare troppo, semmai da stringere i denti e sentirti, nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari. Per questo dico che bisogna farsi maestri con gli altri.”.

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