Quasi esclusivamente in alimenti di origine vegetale, i carboidrati complessi sono lunghe catene di molecole del glucosio di zucchero semplice.
I carboidrati complessi in alimenti di origine vegetale possono essere suddivisi in due gruppi: amido e fibra. L’amido è la forma di carboidrato che si trova nei cereali, in alcuni tipi di frutta e verdura, nei legumi, nelle noci e nei semi. Fornisce energia alle piante appena germogliate.
La fibra è il materiale di abbattimento che forma il mantello di un seme e altri componenti strutturali della pianta.
Gli amidi sono digeriti dal nostro corpo nelle loro molecole di glucosio costituenti e utilizzati per l’energia, mentre la fibra non lo è. L’amido, come gli zuccheri semplici, fornisce 4 calorie per grammo, mentre la fibra (a volte chiamata fibra non nutritiva) non fornisce calorie. Come gli zuccheri semplici, il ruolo degli amidi nella nostra dieta è principalmente quello di fornire energia. La fibra è in realtà una famiglia di sostanze che si trovano nella frutta, nella verdura, nei legumi e negli strati esterni dei cereali.
A loro volta, gli scienziati dividono le fibre in due categorie: quelle che non si sciolgono in acqua (fibra insolubile) e quelle che lo fanno (fibra solubile). La fibra insolubile, chiamata anche crusca, include cellulosa, emicellulosa e lignina, che si trova nelle verdure, nelle noci e in alcuni cereali. Le fibre solubili includono la pectina, i frutti, e le gomme, che si trovano in alcuni cereali e legumi.
Le diete ricche di fibre, che includono spesso legumi, vegetali e frutta, sono spesso state associate a un più basso rischio di malattie di grave entità, e i nutrizionisti sono ancora alla ricerca di comprendere quale sia il ruolo delle diete a base di fibra nel mantenimento di una migliore salute complessiva del nostro organismo.
